不銹鋼的4大迷思
2017年04月07日 00:01 邱玉珍
這幾年，標榜抗腐蝕性的不銹鋼鍋成為家庭主婦的首選。但面對市售一堆鋼鍋名稱如碳鋼、醫療級鋼鍋，消費者該如何選擇，家人才能吃得安心？本刊專訪專業鍋具達人許毓庭，針對民眾對不銹鋼鍋迷思做出解答。
食安風波不斷，很多人選擇在家下廚，走進百貨公司繞一圈，看到五花八門的餐具、鍋具，民眾常不知如何下手。不沾鍋有鐵氟龍塗層剝落、含毒性疑慮；最近深獲民眾青睞的鑄鐵鍋雖安全但笨重、又不好保養，專家認為，不銹鋼是不錯選擇，不但經濟實惠，且CP值高。
迷思 1 .不銹鋼真的不會生銹？可以長年使用嗎？
不銹鋼與普通鋼的不同就是在鋼中加入鉻、鎳使其表面能產生防銹的氧化膜，保護鋼材本身不受到外界環境中的空氣、水、某些酸鹼的氧化腐蝕。
不銹鋼不是不會生銹，只是不容易生銹。在正常使用下，不銹鋼鍋、餐具都可以使用很久；但若使用不當，不銹鋼的壽命也會縮短，像持續大火或長時間空燒，會破壞烹調功能；或是表面沾附菜湯、麵湯未清洗乾淨，日積月累會破壞表面保護膜，產生生銹、腐蝕等狀況。家裡的不銹鋼鍋或餐具內部出現銹斑、腐蝕，建議不要使用。
迷思 2 .網路上很多文章提到，不銹鋼含錳，會增加健康風險？
幾年前有便當盒被驗出含錳量超標後，消費者在購買各種不銹鋼產品時，心中常有這方面的疑慮，事實上，錳是人體必需的微量元素，過多或過少都會影響健康。2012年衛生福利部食藥署曾針對坊間市售不銹鋼進行錳溶出測試，不論200系列或是300系列錳的溶出量遠低於一碗糙米飯所攝取的量。
坊間販售的不銹鋼分為200、300、400等系列，200系列材料成本較低廉、抗腐蝕性差，多用於水槽、家電、料理器材；300系列約18%鉻及8%鎳，抗腐蝕性較佳，適合作為食品容器、餐具使用；400系列鎳含量為零，抗腐蝕性最差，多用於軸承、醫療用具及飾品等。
雖然不銹鋼餐具、鍋具可抗腐，但專家不建議民眾用不銹鋼鍋盛裝酸性、滷肉、菜湯及含鹽份高的食物過久的時間。國家環境毒物研究中心建議，選購不銹鋼食品容器，以304材質為優先。
迷思 3 .不銹鋼鍋產生七彩或白色斑點，還可以用嗎?
不論200系列或是300系不銹鋼餐具、鍋具，都會產生七彩或白色斑點，七彩紋路是鹽或水中礦物質所造成；白色斑點則是澱粉沈積物，如煮麵、水餃等，這些都是正常現象，民眾不用過度緊張。只要用白醋、檸檬或不銹鋼清潔劑即可去除。
迷思 4 .用磁鐵可辨別不銹鋼的優劣？沒有吸力最安全？
幾年前，消費者擔心買到含低價鋼材的不銹鋼，網路流傳，用磁鐵吸附可檢測不銹鋼鍋的好壞，吸得住表示不好，吸不住表示好，這完全是錯誤的觀念，民眾不要再用磁鐵測試不銹鋼純不純了。
坊間販售的不銹鋼，不論是200系列或是300系列，多為無磁性或弱磁性。只有400系列的才會出現強磁性，如廚房用的刀具、廚剪、鍋具底部加厚導磁體，部分茶壺底及複合鋼鍋外層材料等。
值得注意的是，有些不銹鋼經加工後產生結構上的改變，變得具有磁性，用磁鐵判別很不科學。隨著科技的進步，不銹鋼鍋具及餐具有很大的變革，像是為了增加多元爐具的適用，在底部加入430含鐵量較高的不銹鋼，形成導磁適用於電磁爐或IH爐，故不能用磁鐵作為參考標準。民眾應認鋼材及標示，通常合格廠商會在鍋具、餐具或包裝盒上標示鉻與鎳元素比例，如304為18-10。
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